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粉条

2019-11-15 15:47:00 来源:诸城新闻网

  

王京华

  粉条,是诸城当地,也是北方的一种特产。粉条价格便宜,便于储存,可以凉拌吃,可以和白菜、萝卜一起炖着吃,还可以和大豆腐等一起做成馅,包包子、包水饺。诸城人喜欢吃粉条,是老百姓的家常菜。过去,特别上世纪六七十年代,诸城农村大量种植地瓜,冬闲做粉条,成为生产队的主要副业。 
  做粉条是技术活,也是重体力活,一般生产队里会组成专业队伍,多由队长、保管员、妇女队长等人参加,专门做粉条。 
  做粉条的原料就是地瓜,秋收时,生产队会专门留出一块品种好、淀粉含量高的地块的地瓜,收获后,运到生产队场院里,总重量大约5万斤左右,堆放在一起,用厚厚的苫子盖好,再压上玉米秸,防止冻坏。 
  做粉条,需要至少4间大房子,一侧,安石磨,石磨是专用的,比普通的石磨粗、厚很多,用骡马拉磨;一侧,安24印大铁锅,专门的锅台,上面能站人操作;大水缸,至少4个,放中间,沉淀淀粉用;大盆两个,冷却粉条用;铁质大漏瓢1个,挤出粉条用;大木桶1个,剁地瓜用;水桶、葫芦瓢若干;长柄小木杈1个,在开水锅里拨捞粉条用;“剁铲”,剁碎地瓜用,是一种专剁地瓜的工具,就是把3个大刀片,固定在木柄的一端,木柄的另一端,横着做上一个木把手,便于双手操作;大细铁箩1个;1米半长的细木杆若干,晾晒粉条用;用细绳系4个角的包袱若干个;在场院里早架好若干根粗铁丝,晾晒粉条用;水井,水泵,需要大量水。 
  做粉条,必须先做淀粉。 
  清洗地瓜。将地瓜冲洗多遍,使地瓜无泥、无土、无沙。 
  剁地瓜。将干净的地瓜放入专用的大木桶内,用“剁铲”将地瓜剁碎。剁地瓜是重体力活,由棒劳力干。 
  磨地瓜。将切碎的地瓜,放入石磨上,由骡马拉磨,把地瓜磨成地瓜糊糊,用大盆接盛。后期,用柴油机或者电机带动粉碎机磨地瓜,石磨就下岗了。 
  过滤。将磨好的地瓜糊糊,放入专用的细铁箩里,铁箩下面放大水缸,在铁箩里加适量水,淀粉溶于水,流入大缸里。铁箩里剩下的地瓜渣,收集在一起,做猪饲料用。 
  沉淀。大缸里的淀粉、水,沉淀24小时或者更长时间后,淀粉沉淀于大缸底部。 
  晾干。将大缸里的水取出。上层的淀粉,无杂质,质量好,直接盛放在用细绳系4个角的包袱里,吊在房顶梁上,让水分自然流出,晾干,这时的淀粉,叫“粉团”,这个过程,大约需要20天以上。大缸底层的淀粉,有杂质,可以再重复前面的工序,直至淀粉干净、彻底取出为止。 
  和面。将干燥的淀粉,放入大陶盆里,用木棒敲碎,倒入适量清水,泡开后,由于淀粉很黏,需要4个棒劳力一起转圈和面。和面是做粉条的关键环节,面和的要干湿适中,太干,挤出粉条时流得太慢,太湿,挤出的粉条会过细。烧水。将24印大铁锅里盛满水,烧开。做粉条的整个过程中,锅里的水要始终保持开锅状态,所以,必须有专人负责烧火。 
  挤粉条。水烧开以后,挤粉条的人端漏瓢,有人将和好的淀粉面,取出一小块,放入漏瓢里。挤粉条的人,左手端漏瓢,右手用手背用力连续不断地敲击淀粉面团,漏瓢下面的孔眼里,就流出一根根粉丝,直接流进水沸腾翻滚的大锅里。挤粉条是技术活、体力活,一般由两个人轮流操作。 
  捞粉条。一人持长柄小木杈,将煮熟的粉条从开水的铁锅里拨出,流入紧挨大锅的大陶盆里。陶盆里事前盛满凉水,冷却粉条。粉条冷却后,按照一定的长度,截断,放入普通瓢里,由若干个小朋友轮流端走。陶盆里的冷却水,由于连续放入热粉条,很短时间就变成热水了,所以,要不断添加凉水,保持低温状态。 
  晾晒粉条。在大场院里,事先早早架好若干根粗铁丝,铁丝上早系好若干绳扣,两个绳扣,一端一个,挂1根约1米半长的细木棍。瓢里的粉条,放在细木棍上,摆放均匀,自然晾晒,一般需要3到5天,才能晾干。木棍下面,放草席,接放掉落下的粉条。 
  包装。粉条晾干后,取下,放到大的薄膜上,包起来,放入仓库,就可以出售了。 
  好的粉条,是商品,由生产队派人,用地排车拉着,赶四集,下乡,出售,可以用现金买,也可以用一定量的地瓜或者地瓜干换。出售粉条的收入,是生产队副业收入的主要来源,到年底时,增加社员收入,生产粉条的生产队社员人均收入,要比不生产粉条的生产队,每年人均多收入30元左右,这在那时,可是个大数目。地下落下的粉条,到春节前,分给社员食用。 
  粉皮,是淀粉的另一产品。另需要增加工具,1个铜质的浅钵;秫秸箔,即用秫秸制作成宽约半米,长约2米的箔,若干个;木板托盘若干个。 
  制作淀粉,和粉条是一样的。 
  制作粉皮。将淀粉粉碎,用水和成糊状,将淀粉糊糊,舀约1小勺,倒入放在开水锅里的铜钵里,同时将铜钵快速旋转,使淀粉糊糊均匀摊在钵面上,利用开水的热量,将钵里的淀粉糊糊烫熟,快速揭下热的粉皮,放入大凉水盆里冷却,再将粉皮放到木质托盘里,端到室外的秫秸箔上,摆放好,1张箔,大约摆放8张粉皮,自然晾晒3到5天,晒干后,取下,叠放在一起,包装,入库,粉皮就制作好只待销售了。
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编辑:朱丽锦

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